• 生活小妙招免费各类生活中的小问题知识以及音乐简谱等,是你了解世界未知知识的好地方。

凉皮蒸出来怎么没有筋道,是哪里出错了?

十万个为什么 空空 2024-3-21 02:21:52 5次浏览

关于问题凉皮蒸出来怎么没有筋道,是哪里出错了?一共有 2 位热心网友为你解答:

【1】、来自网友【拉面那些事儿】的最佳回答:

凉皮蒸出来怎么没有筋道,是哪里出错了?内行人:不用看,一猜就是问题出现在这 3 方面!

很多人在家喜欢做点凉皮吃,简单又美味,但是经常会有些人在家做的凉皮不成形或者是口感很差,还容易裂开,这是怎么回事呢?听听内行人咋说,原来是你这 3 点做错了。

所以今天拉面那些事儿就和大家说说,做出来的凉皮没有筋道口感是怎么回事?保证大家看得明明白白,学不会算数。

凉皮不筋道:用料错误

凉皮的制作,主要有两种不同的方法,这两种方法分别是用不同的原料制作出来的凉皮,虽然都是凉皮,但是在口感上有很大的不同。

凉皮用料一:面粉

在家做凉皮,想要简单又方便,最好就是用面粉做凉皮,不需要进行繁琐的洗面筋的过程,只需要将面粉用清水调制成面糊状,然后直接放入蒸锅上蒸就可以,这种方法做出来的凉皮中是有面筋的,而面筋就是筋道口感的来源,所以如果大家用的是这种方法做出的凉皮也没有筋道的口感,那么问题无外乎是以下几种情况。

原因 1:面粉筋度不够

我们家里用的面粉大多是中筋面粉,也就是蛋白质含量在 9-11%的面粉,蛋白质是生成面筋的物质,而面筋又是决定筋道口感的物质,所以面粉中的蛋白质越多,做出的凉皮口感就会越筋道,所以我们在家做凉皮的时候,想要口感筋道,最好选择蛋白质含量在 12%以上的高筋面粉。

原因 2:和面只会加水

有些人做凉皮只会加水,虽然用的是高筋面粉,但是蛋白质比较差,所以也会导致做出的凉皮口感不筋道,这种情况我们最好在和面的水中加些盐或者碱,辅助提升面筋的筋力,从而提升凉皮口感。但是要记住,加碱或造成凉皮颜色发黄,如果在意颜色,是可以不放碱的。

凉皮用料二:小麦淀粉

另外一种凉皮的做法就是用无筋的小麦粉,也就是小麦淀粉,也叫做澄粉。这种小麦淀粉市场上有卖的,但是自己在家也可以用家里的面粉制作,方法也非常简单,就是用水和面成团,然后放入的放入清水中清洗,直到洗面的水变得清澈后,剩下的就是面筋,而类似牛奶状的洗面水里就是小麦淀粉。

做凉皮用的就是这个淀粉水,所以问题也出现在这个淀粉水里。

第一点:淀粉的黏稠度

用澄粉做成的凉皮是没有筋道口感的,因为淀粉中不含有蛋白质,很多人吃到的凉皮所谓的“筋道口感”实际上是 q 弹的口感,就像是果冻一样,而这个弹性的口感是由淀粉的黏性决定的,而淀粉的黏性又和淀粉与水的比例有很大关系,淀粉水越稀释,黏性就会越差,弹性的口感就会越差。

所以用澄粉做凉皮,口感不够 q 弹,主要就是淀粉水的比例不对,我们洗面筋剩下的水先用过滤几遍,放置一段时间等它分层后,将上面清澈的水倒掉,然后淀粉上留大概 1cm 左右的水最好,然后在将淀粉和水搅拌均匀。然后就可以取一勺淀粉水放入锅中蒸了。

第二点:淀粉水没有搅拌均匀

我们做凉皮的时候,每次取淀粉水的时候,都需要将其再次搅拌均匀,不然他就会沉淀导致淀粉水的黏稠度降低,从而影响凉皮的 q 弹口感,这也是很多人容易忽视的细节。造成凉皮口感不好的原因。

凉皮不筋道:蒸法错误

凉皮的口感和蒸制的方法有很大关系,很多人不知道凉皮怎么才算蒸熟了,有时候锅里的凉皮还没有完全熟透后就拿出来,这种情况凉皮的口感也会出现不筋道,没有弹性。

一般用小麦淀粉蒸凉皮,凉皮起大泡时,才算蒸好了,取出来的凉皮,不要自然放凉,而是要放入冰水中快速浸凉,这样能够使得凉皮韧性更强。口感更好。

而用面粉做的凉皮在蒸的时候,有气泡出现的时候,才是蒸熟了,用面粉蒸的凉皮是不需要用冰水浸凉的,因为这种凉皮中含有面筋,口感肯定筋道。

用澄粉做凉皮,记得多加一种料,口感筋道又爽滑

还有一种情况就是,我们用的小麦淀粉的品质不好,淀粉糊化后的黏性低对口感的影响很大,这种是不可避免,也很难解决的,毕竟不同的面粉价格都有贵的和便宜的区别,品质肯定不同。

所以如果自己在家如果用小麦淀粉做凉皮,建议往淀粉水里加些魔芋胶,可以大幅度提升凉皮的 q 弹口感。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,本人定时分享:

各种面食做法的讲解,各种卤菜制作的讲解,各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验,讲解专业餐饮知识,关注我教你在家自学兰州拉面,喜欢文章,记得点赞呦

【2】、来自网友【黎明后的东升】的最佳回答:

要想知道凉皮蒸出来没筋道错在哪里,就得先知道凉皮的正确做法。

大家好,我是黎明后的东升,用心写好每一篇回答,用我的生活经验告诉您真实的答案。希望对您有所帮助,了解更多美食小知识、小技巧,欢迎点击红色加号关注我。谢谢阅读。

我家在西安,凉皮文化最为浓厚的地方,四季都能吃到最好吃的凉皮,家里也经常做凉皮。以下我主要讲解“面皮”的几种制作方法。绝对有用,喜欢赶紧收藏了~

凉皮分为很多种,比如面皮、米皮、擀面皮、烙面皮等,是关中地区的传统美食。据说凉皮起源于秦朝,秦始皇也吃凉皮,这样算起来已经有两千多年的历史了。

接下来我介绍的这种方法跟别人的方法不一样,最大的特点就是不用洗面,话不多说,我们赶紧做起来吧~

家常版面皮的制作方法

在制作凉皮之前,你要准备面粉、盐、凉皮锣锣、食用油。

第一步

:和面,在盆中放入适量面粉,按一斤面粉 5 克盐的比例放入食盐,加水搅拌成面糊,可以用打蛋器搅拌,要不然容易有面疙瘩。水没法定量,因为温度不一样,水的用量有所不同,稀稠类似类似西湖牛肉羹就可以了,不能太稀,否则蒸好了会容易破。

注意:不要放碱,放碱不会增加凉皮筋道,还会让凉皮变成黄色。

第二步

:用一口能放得下凉皮锣锣的锅煮一锅开水备用。

第三步:

给凉皮锣锣底部刷食用油,再用勺子舀适量面糊放入凉皮锣锣,用双手拿起凉皮罗罗来回转动,直到面糊完全铺满锣底。

注意:舀面糊的多少直接关系到凉皮成品的薄厚,根据喜好即可。

第四步:

将舀好面糊的凉皮锣锣放在开水锅里,盖上盖子蒸五分钟左右,等到面皮大量起泡说明蒸好了。

第五步:

这一步对凉皮是否筋道特别重要!从锅里拿出凉皮锣锣要立刻放入冷水中冷却,等凉皮完全冷却再把凉皮从凉皮锣锣里面顺着边缘拿出来。

注意:如果没有冷却,太心急拿出来,凉皮就会容易断。所以凉皮一定要完全冷却才能拿出来,这一点很重要。

提升筋道小技巧

如果您买的面粉不是高筋面粉,或者您喜欢吃更筋道的凉皮,您可以买些小麦淀粉,按照面粉和小麦淀粉 1:1 的比例混合,还要按一斤混合面粉 5 克食盐的比例加盐,其他步骤不变。这样做出来的凉皮很特别劲道,类似擀面皮的口感。其实洗面就是为了取小麦淀粉,所以我们直接买就行了,不用麻烦的洗面了。

如果您不喜欢吃太硬的,减少小麦淀粉的比例即可,这样软硬都由自己控制了。

以上就是我们家经常做凉皮的整个过程,也是我对您问题的回答,如果对您有帮助记得点赞收藏哦!

喜欢 (0)