正宗川式卤水做法是什么？

关于问题正宗川式卤水做法是什么？一共有 2 位热心网友为你解答:

【1】、来自网友【wwwvvvvvw】的最佳回答：

川式卤水

四川很多地方早年把卤水菜菜称为“烧腊”或卤菜。川式卤水与潮州卤水有近似的地方，即尽可能的压香料的味道，而张扬老卤的陈香。

卤水的制作：

猪骨、猪皮、鸡脚入锅淖水后置于卤桶，掺足水，加老姜炖煮五个小时后捞出渣料，调味冰糖色、盐、料酒、及卤料包。（卤料的制法：桂皮、三奈、丁香、茴香、碧薄、八角、香叶、草果、罗汉果、香草、白寇、沙仁、用清水浸泡一个小时后捞出用纱布包上）辣椒、花椒包、生姜用刀拍了后放入，再调入冰糖，后煮 30 分钟，放一只老母鸡及一只老鸭和肘子一个，慢火两个小时。捞出后静止卥水即可。

每天将卤水烧开，用纱布过滤一次，加姜、白酒或者料酒、盐、糖色后再投料卤制。

毎三四天换一次辣椒包，依卤量换卤包，一般一个月换一次，中途䃼香可直接投三奈、白寇、香叶及八角，卤料包中丁香、桂皮的量要小，注意不要有任何一种药香突出即可。

家庭里制作卤水只需每次卤好后置冷，用保鲜盒装好冰冻即可，使用时解冻后再调色调味即成。

另外需注意的是卤水一定要一层卤油，这是持久保持卤水质量的关键所在，因为很多香料只溶于油。而四川特有的油卤技术即源于此。

在卤水制作过程中一定要谨记，所有材料均需做飞水或预熟处理。

另者，卤成品出锅后需马上拌上卤油，这样可防止变黑及脱水。

【2】、来自网友【美食大叔东北】的最佳回答：

我从业餐饮行业 23 年了，现在看满世界都是在教卤肉的店，感觉悲哀，少则几百多则几千学费教你调一下卤汤，把要卤制品的材料依次加入卤熟，学员就觉得学会了，回家开店去了，这不是在骗人吗，一个好的卤肉师傅难道就这点东西吗，一个真正的熟食店需要有自己的东西，大家都卤肘子，牛肉吗，熟食店里的卤制品应该算是最基础的，还有灌制品，比如干肠，肉肠，小肚，香肠，焖子，皮冻，松花鸡腿，等等。。。很多在这里就不一一列举了，

还要有熏制品，比如熏鱼，熏大排，熏鸡等等。学东西一定不能盲目。还有现在人们越来越不喜欢那些添加色素或者使用食品添加剂的了，很多卤肉店为了招学员貌似自己经营卤肉是主要的都变成次要的了，主要是招学员赚钱了。

卤汤的调制需要准备大骨头熬汤，熬成乳白色在炒料，锅里放油加花椒，大料，葱，姜，香叶，桂皮，朝天椒段炒香加入老抽，少许水，把这个炒好的料直接到入准备好的大骨头汤里，在加入盐味精鸡精，糖色和老抽。姜和葱，料酒。加入药料包。药料包里面有，花椒，大料，香叶，桂皮，丁香，陈皮，白芷，肉蔻，砂仁，沙姜，冰糖，朝天椒，药材每样几克就行了，花椒大料可以多加点。如果大家觉得我说的有道理就点个赞支持我一下吧。再有凉拌菜，凉拌菜在卤肉店里其实是很赚钱的，比卤牛肉，卤猪头那些都赚钱，凉菜拌的好不好吃直接影响学员以后开店的直接收入，如果稍微懂一点的人肯定明白我说的。