关于问题怎样才能卤出浓浓的卤香味?一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【郑仕伦卤味熟食】的最佳回答:
卤菜是大众都非常喜欢的美食,但又怕外面的不卫生,所以很多朋友都喜欢在家里自己制作卤菜。但因为大多数喜欢卤菜的朋友并非专业卤菜师傅,要卤出一锅美味的卤菜也并非易事。也许有些朋友会在网上或者书上去看很多关于卤菜的文章,期望着能学会一些卤菜技巧,可是等看完之后才发现,很多文章大多写的太笼统甚至含糊不清,到最后,自己还是一头雾水,无从下手,今天我就来给大家分享几个卤菜的小技巧,清晰明了,简单实用(配方附在文章最后):
1:卤菜原材料的选择
猪肉类应选择肥瘦比例适度,一般是半肥半瘦的肉最好,比如猪头肉、后腿肉、五花肉、蹄髈等,纯瘦肉和纯肥肉不适合卤制,纯瘦肉太柴,纯肥肉太腻;牛肉类首选牛腱肉,其次是前、后腿肉;鸡肉一般选择一年生长期的比较好。
2:香料的运用
家庭自制卤肉,因为量不多,所以需要的香料也不要太多,卤肉就必须要吃出肉香味。卤肉真正的香味还是来自于肉本身的香味,而不是香料味,香料只是起辅助增香的作用。香料放得太多,会掩盖了肉本身的香味,到最后吃到的全是香料味,一般情况下每 10 斤新卤水用香料 80-100 克,可卤 6 斤肉,以后卤菜,香料减半使用。
3:咸度的掌握
任何卤肉,少了盐绝对不行,而且卤肉一定不能太淡,清汤寡淡的卤水,卤不出好味道。卤制过程中,除了香料之外。姜、料酒、鸡精、糖、花椒、辣椒等调味品也一定不能少。新起卤水每 10 斤卤水用盐 180 克左右,卤出的肉咸度比较合适。
4:卤水和肉的比例要合适
水多肉少,卤出的肉肯定不香,因为肉的香味全跑到卤水里去了,卤水越多,肉香味的浓度越低,记住,我们是吃卤肉,不是喝肉汤。一般情况下,卤水没过肉大概 5 厘米最好。
5:火候把控
卤肉中,火候的控制也是最为关键的,火太大,卤出的肉太烂,没有嚼劲,而且瘦肉部分因为火大而脱水快,会变得又干又柴,一般情况下是食材下锅后,大火烧开,转小火慢慢卤制,以卤水表面微开较好。
6:卤菜的入味
卤菜如果只是表面有盐而里面没盐,吃起不但没有香味,而且腥味还很重。通常情况下,在肉卤到 9 分熟时,需要关火浸泡 1 小时左右,牛肉,鸡肉,猪蹄等,浸泡时间更长,一般在 2 小时或以上。浸泡能使卤肉更加的入味。
7:颜色的掌控
卤肉颜色一般用糖色来上色。卤水中切忌加入酱油、老抽等酱料(酱制肉除外),那样卤出的肉放置一段时间容易发黑。采用糖色来给卤肉上色,颜色红亮有光泽,使人食欲大开。
8:卤肉之前的预处理
对于大块的肉,最好在卤制之前先腌制一下,具体用量是每 10 斤肉用盐 125 克-150 克腌制。对于腥味较重的,需提前进行焯水处理,以去除肉类的腥味和多余的血水。
当然,要想做好卤肉,每个环节都需要用心去做,并在实践中慢慢领悟,”熟能生巧“,做任何事情都不是一蹴而就的,做卤肉同样如此。
我们经营卤菜店近 30 年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,有更好的建议和美食做法,欢迎在评论区留言交流。
分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。
还是老规矩,附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考
以一锅熬好的老汤 20 斤(单斤)计算:
八角:20 克,桂皮 15 克,草果 10 克,山奈 10 克,丁香 2 克,小茴香 20 克,白芷 10 克,白扣 15 克,草寇 15 克,陈皮 15 克,甘草 10 克,香果 20 克,香砂仁 10 可,香叶 10 克,良姜 10 克,另加干香菇 20 克,花椒 20 克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起 10 斤卤水,香料减半即可。
【2】、来自网友【李哥探厨】的最佳回答:
香料配方公式新手入门基础,十分详细的入门知识教程
授人以鱼不如授人以渔,要想把肉卤的香首先要掌握香料的用途用法,在熬制高汤和调味料配比。下面我就和大家聊聊香料用途。
香料是我们日常生活中不可缺少的原料,不论是卤肉,还是炒鸡,熬汤,等等都离不开香料。香料千奇百怪各式各样,它们的性质和呈现的味道都不一样,让无数家庭主妇甚至让无数厨师都一头雾水,不知如何配伍。
《一》根据气味的不同主要分以下几类:
1.辛辣味的香料:胡椒,花椒,辣椒。
2.芳香味的香料:丁香,八角,孜然,香叶,肉蔻,白豆蔻,草蔻,小茴香等等。
3.去腥作用的香料:白芷,良姜,南姜,桂皮,山奈,草果等等。
《二》常见香料的用途及用量:
1.公丁香
作用:增香
使用:卤肉时一般肉类 500 克,需要添加丁香重量为 0.8 克左右。熬制卤水时 10 千克纯净水的量,需要添加丁香的量是 4 克。
2.八角
作用:增香
使用:广泛地应用于炖肉中,尤其是各种禽类的肉时的原料。肉的重量在 500 克时,需要使用八角的重量应在 2 克——8 克之间。在熬卤水时应该是纯净水在 1000 克时,需要添加八角的重量 1.5——2 克之间的。
3.桂皮
作用:增香祛异味
使用:在炖牛羊肉和禽类时,每 500 克肉的量时,需要添加桂皮的重量是 2 克左右。如果熬制卤水时纯净水的重量是 1000 克时用量大约在 2 克左右。
4.良姜
作用:祛除异味
使用:炖牛羊肉和禽类肉时 500 克肉,需要添加良姜的重量是 2 克左右。如果熬制卤水时,每 1000 克纯净水的重量,需要良姜 1 克左右。
5.白芷
作用:祛除异味
使用:炖羊肉时 500 克羊肉的重量,大约使用白芷的重量是 1—2.5 克左右。如果熬制卤水时,每 1000 克纯净水使用白芷的重量大约在 0.6 克左右。