花蛤怎样炒最好？要不要过水？

关于问题花蛤怎样炒最好？要不要过水？一共有 2 位热心网友为你解答:

【1】、来自网友【天然力】的最佳回答：

花蛤怎样炒最好？要不要过水？

花蛤(gé)是一种大众老百姓特别喜欢的小海鲜，不仅鲜美十足，而且还经济实惠。花蛤的做法也是超级简单，但是很多吃货自己在家却是炒不好这道这道简单的美味菜肴。碰到的问题无非是怎样清洗？怎样让花蛤吐沙？花蛤在炒之前要不要焯水？花蛤要怎么爆炒等一系列的问题。而这些问题你只要懂了原理，知道了技巧就再简单不过了。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

要想炒出来的花蛤好吃，不影响影响食用体验，那么在炒之前最重要的工作就是如何让花蛤乖乖听话，让它把体内的沙子和脏东西吐得干干净净，在网上让花蛤吐沙的方法可谓五花八门，都说是最好的方法，不可否认，有些方法的确很好，也有些方法就不敢恭维了。

如何才能让花蛤把沙吐干净？

首先我们把花蛤放一容器中，接着加入少量的自来水，盖上一个盖子后使劲地摇晃，我们这样做不是要让花蛤吐沙哦，这样做花蛤也是不会吐沙的，这样做的目的只不过是通过花蛤的相互摩擦把花蛤外壳上的脏东西给摩擦下来，让花蛤的外表更干净。花蛤的外表处理干净后我们就可以进行下一个让花蛤吐沙的步骤。

花蛤只有在它活跃的状态下才是生活在海里咸水环境中的，所以要想让花蛤活跃起来，而能让花蛤活跃起来的环境就只能在海水的状态下，所以我们就要给花蛤创造一个这样的环境。我们在买花蛤的时候可以叫摊主提供一袋调制好的海盐水，如果没有就自己用清水加海盐调制一个。

500 克清水中加入 16 克海盐（用海盐的效果是最好的），搅拌均匀后就和海水的浓度差不多，把花蛤放在海盐水中，然后在盖上一个盖子（避光），这样花蛤就会活跃起来，也就会把细沙和一些脏东西吐出来，整个过程大概需要 2 个小时左右。花蛤吐完沙后再用清水多冲洗几遍即可。

炒花蛤之前到底要不要焯水？

关于花蛤在炒之前要不要焯水的问题一直存在很大的争议，有的说要焯水，焯水可以去掉花蛤上的脏东西，可以达到去腥的目的。有的说焯水营养流失了，鲜味也流失了。站在任何一方都没错，都有道理。

按照酒店的普遍做法都会有一个焯水的步骤，而他们焯水的主要目的就是发现品质不好或者已经死掉了不会开口的花蛤，因为这样是最直接，最快的方法。一般酒店的焯水方法是这样的，锅内加多些水，水量要能完全没过要焯水的花蛤，最大火把锅中的水烧至大开，然后下入外壳清洗干净的花蛤，花蛤下锅后马上加盖，加盖后锅内的温度就能保持一个均衡的温度，这样所有的花蛤就能受热均匀。

一般酒店的火力要大上我们普通家庭灶的 2-5 倍，所以酒店的焯水时间一般会控制在 3-5 秒之间。换做我们的家庭小灶大火的状态下最多控制在 10 秒之内就要出锅，一般这时的花蛤已经微微开口了，如果有没开口的一般都是已经死掉了的，这种可以丢掉不要，花蛤出锅后马上过凉水，这样花蛤就不会因为持续的温度使得肉质变老。花蛤过凉后控水备用。花蛤这样焯水时间短，营养和鲜味流失少，同时也能去掉残留的脏东西和细沙。

花蛤怎样炒最好吃的方法：

【主料】：外壳干净已经吐沙干净的花蛤 1000 克。

【配料】：小葱 5 根、生姜半块、蒜子 3 瓣、小米椒 3 个。

【调料】：食用油、蒸鱼豉油、蚝油、白糖、白胡椒粉。

【准备工作】：

1、花蛤的处理方法上面已经说得很清楚了，所以这里我就不再重复。

2、小葱切成小段备用（这是起锅前放的），生姜切成片，蒜子切成片，小米椒切成小圈（不吃辣的可以不放或者少放，也可以用干辣椒代替）。

【烹饪方法】：

1、今天我们来一个不用纠结要不要先焯水的做法，把处理好的花蛤倒入锅内，把花蛤平铺好，尽量不要叠在一起，这样才能受热更均匀，把花蛤摆放好后再淋入 30 克料酒，然后加盖开大火焗 2-3 分钟左右。

2、经过高温的焗制，花蛤会吐出大量的水并会微微开口。这样做不仅可以避开有争议的焯水问题，还可以减少营养流失和保留它的鲜味。

3、我们把花蛤捞出，接着用密漏把把锅内白色的汤汁（可以说这是花蛤的精华，花蛤最鲜的部分就在这个汤汁中）过滤一下，因为这个是花蛤吐出来的，里面还会有少许的沙，把这部分的细沙过滤后花蛤中基本就不会有细沙了。过滤出来的汤汁先放一旁备用。

4、把锅清洗干净，大火把锅烧热后加入 30 克食用油，油热后下入准备好的姜片、蒜片和小米辣一起炒出香味。

5、最多炒上 10 秒香味就可以出来，接着从锅边烹入 20 克蒸鱼豉油（生抽次之）和 15 克蚝油增味提鲜，锅内的高温能轻易地把蒸鱼豉油和蚝油的香味和鲜味激发出来。

6、接着把过滤出来的汤汁倒入锅内，这个白色的汤汁可以说鲜味的精华所在，一定不能浪费了，这道菜成菜后鲜味足不足这个汤汁起到至关重要的作用。如果是用的是焯水的方法，那么就加少量的清水即可。

7、接着加 1 克白糖和味提鲜，2 克白胡椒粉去腥提香，搅拌均匀后加入 50 克水淀粉（2-3 克玉米淀粉加 50 克清水搅拌均匀），加水淀粉可以让汤汁更浓稠，这样就更容易包裹在花蛤的上面，我们吃起来的味道就更好。

8、大火把汤汁烧开后把花蛤倒入锅内，接着快速翻炒，让汤汁均匀地挂在花蛤的上面，在这个翻炒的过程速度要快，时间要短，只要看到花蛤开口打开就可以出锅，如果翻炒的时间太久，那么花蛤的肉质就会变老。

9、花蛤出锅前把准备好的葱段下入锅内，稍微翻炒几下就可以出锅装盘。

技术要点，个人建议：

1、因为蒸鱼豉油和蚝油都会带有咸味，所以就不需要另外加盐了，这样也更能凸显鲜味出来。

2、不管是用焯水的方法，还是用焗制的方法，还是后期烹饪，都不能太长的时间，这样才能保持花蛤的肉质不老，吃起来才会有鲜嫩的口感。

结语：

花蛤在爆炒之前清洗，吐沙和焯水等这些关键点只要做得细致，那么你一样能做出五星酒店的品质和味道。可以说花蛤是 10 元以内的小海鲜，鲜味十足，营养丰富，学会了可以敞开来吃。再配个小啤酒，乐逍遥！

看到这里，相信你也对于花蛤怎样炒最好？要不要过水有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

【2】、来自网友【哑巴美食家】的最佳回答：

花蛤怎么炒最好？要不要过水？

花蛤在广东这边被叫做花甲，算是菜市场里最便宜、最受欢迎的水产品之一了，不管是作为家常小菜，还是宵夜档上的快炒下酒菜都是不错的。

炒花蛤的特点是简单快手、滋味鲜香，尤其是搭配上鲜辣的调味做法，可以让人一口接一口的吃下去。

对于如何将花蛤炒的鲜香好吃、美味不腥，以及是不是需要过水等这些问题，需要从花蛤挑选、预处理、食材特性、进食便捷性等几个角度来分析。

一、炒花蛤的主料花蛤要怎么挑选？

炒花蛤虽然是比较廉价的海产小菜，烹饪方式也算是比较简单，但是要将花蛤炒的好吃，挑选优质鲜活的花蛤是关键之一。

理由：

花蛤的鲜味和口感在极大程度上依赖于它的鲜活品质，一旦花蛤提前死掉了，不只品质会快速退化，还可能会有异味和有害物质产生。

挑选鲜活花蛤的方法：

1、要外壳完整，虽然我们吃花蛤的时候是肯定不吃壳的，但是外壳的完整是确保花蛤鲜活的最基本条件，外壳破碎的花蛤很快就会死亡。

2、要颜色鲜亮，花蛤的颜色、花纹会有很多种，但不管是哪种图案的花蛤，越是色泽鲜亮、颜色均匀的，那么就越新鲜优质。

3、对于开壳的花蛤，要挑选反应迅速的。长时间没有人去碰触，花蛤就会把壳打开，然后将它的水管或者足伸出来，这个时候只要受到刺激就会立刻缩回去，并且闭上外壳，这个速度越快就越鲜活。

4、对于闭壳的花蛤，可以对碰听声响。在市场里有很多人挑选的时候，花蛤基本都是闭壳的，这个时候可以轻轻将它们对碰，鲜活饱满的花蛤能听到清脆的声响，而早已经死去的花甲的声音会闷闷的，如果是瘦小、空壳的，就会听到明显的“空鼓”声响。

【小结】：花蛤要想炒的好吃，那么作为主料的花蛤选择十分重要，如果没有买到足够鲜活优质的，那么怎么炒都难以好吃。

二、花蛤要不要过水？

1、什么是过水？

这个“过水”在厨房里一般也叫做焯水、飞水，是常见用来处理带有腥味、血水食材的烹饪技巧。不过对于海鲜、河鲜类的食材，其实在人们印象中不太常使用过水的操作，主要是觉得会浪费掉它们的鲜味和口感。

比如做清蒸鱼的时候，我们宁愿用料酒、葱、姜短暂腌渍，以及蒸好之后沥水重新换葱、姜等方法尽量去腥，也不会选择将一条鱼先过水、焯水去腥之后再清蒸。

2、那么花蛤要不要过水？

虽然大多数海鲜、河鲜的制作并不要过水，但是花蛤这种东西，在烹饪之前可以过水，甚至可以说过水更有利于花蛤的烹饪，而且只要操作得当，并不会损失鲜味和口感，而且还有一些好处。

⑴清洗更干净：过水可以让花蛤提前开壳，这样就能把里面的脏东西彻底清洗干净。花蛤作为一种生存在潮间带、滩涂、泥沙中的滤食生物，它们的一些脏东西并不是加点油或者盐就能轻易吐干净的。

⑵口感更好：花甲这种东西一旦处理不干净，吃起来就会有咬沙子的感觉，我们那里称之为“牙碜”，过水之后不仅更干净卫生，也完全可以避免炒花蛤吃起来牙碜的问题。

⑶更有效率：一般说到花蛤预处理，常见的有清水饲养在水里滴油、加盐、加蛋清、放剪刀等等，各种据说可以让花蛤吐泥沙的方法。但是这些方法都需要很长的时间，而且一旦本身花蛤不够鲜活，这些方式还可能导致花蛤死亡、不开壳。而“过水”这个操作效率非常高，现吃现处理，不仅处理的干净，而且所需的时间非常短，还更有利于后续的烹炒。

【小结】：从烹饪效率、营养卫生的角度来说，炒花蛤之前进行“过水”来清洁是完全可以的，其实只要操作细节正确，也并不会让鲜味流失和口感变差。