让我们回溯煮饭的过程，你将淘洗过的胚芽米和水轻轻放入电饭煲，经过一番焖煮，香喷喷的米饭便出炉了。这其中，胚芽米吸收了水分，直链淀粉在高温的作用下发生了美妙的糊化反应。稻米淀粉颗粒开始发生不可逆的膨胀，最终形成了我们口中的熟饭。显然，米中含水量的高低，直接决定了米饭的口感优劣。
14.5%，这是一个神奇的水分安全线。按照国家 GB 1354-2009 的标准，无论是普通大米还是优质大米，水分都不能超过 15.5%。从贮藏的角度来看，大米含水量最好保持在 14.5%以下。那么，这个 14.5%的水分含量，对大米究竟意味着什么呢？
水分、淀粉、蛋白质，这三者构成了大米的主要成分。而水分，与外部的温湿度相互影响，主要影响着大米的安全。一旦水分含量超标，霉变就会悄然滋生。因此，为了确保大米的安然无恙，其水分含量必须被严格控制在一个特定的范围内。国家的规定，正是为了守护大米的安全而设立的。
专家指出，当大米的水分含量低于 14.5%时，它的水分活性 AW 值会降低到足以抑制某些霉菌孢子的水平。此时，大多数微生物都无法肆意繁殖。这种状态下的水分控制，既保证了口感，又杜绝了霉变的可能性，它成了大米的“安全线”。
然而，“毒大米”、“致癌大米”这些触目惊心的事件，却因为严重危害公共安全而让我们心有余悸。令人震惊的是，它们的产生根源竟然就是大米的水分超标（即水分含量超过 14.5%）！
“毒大米”，是那些无良商贩将已经霉变的大米添加有毒矿物油进行抛光后得到的。而“致癌大米”，则是在湿热气候下发生霉变的大米所产生的黄曲霉毒素所导致的。由此可见，水分超标是导致大米霉变、进而引发安全事故的元凶。
所以，市面上那些保质期长达 1 年或更久的大米，都是通过烘干技术，将大米的水分含量严格控制在 14.5%的安全线以下的。虽然这样做能保证在湿热气候下不会霉变，但口感却打了折扣。
