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令人流口水的烧烤,是什么时候诞生的

十万个为什么 晴, 空 2023-10-27 12:57:13 1次浏览

上古时代,我们的先民还不会用火,他们每天吃的是从树上采摘的野果,或是从河里捞上来的小鱼、小虾、河蚌之类,结果人们往往消化不良闹肚子,寿命也很短。

圣人燧人氏就教会大伙钻燧取火,教他们把原来直接入口的生冷食物,都烤熟了再吃,自此开启了吃烧烤的历史时代。

而火的来源,据说是燧人氏的儿子伏羲从天上取来的。而在西方神话中,则流传着普罗米修斯盗来天火为人类造福的故事。

但先民学会用火,从而开启吃烧烤模式的这件事,更大概率是在长期的生活实践中慢慢悟出来的,所以钻燧取火说比盗天火说更靠谱一些。

古人对火的认识,应该也经历了一个相当长的过程。

比如,在某一个电闪雷鸣的夜晚之后,他们发现树木被点燃了,尽管熊熊燃烧的火焰让人害怕,但他们也感受到了火的温暖,也嗅到了空气中传来的特殊香气。

这样的场景经历多了,人们慢慢发现,在燃烧过的灰烬中,那些残存的植物果实和动物尸骸都会散发着诱人的香气。有大胆的人,试着把这些散发着香气的东西塞进嘴里咀嚼,居然发现是前所未有的可口。

自此,他们受到启发,先是被动的接受自然火给他们的恩赐,后来,他们学会了保留火种,有意识地把食物扔进自己生起的火堆中。先民们越来越认识到,烧烤过的食物不但好吃,还很好消化,原来经常腹痛、拉肚子的毛病也大大减少了。

知道了火的神奇用处的先民,一直小心翼翼地保存着火种,可火种还是有因各种原因熄灭的时候,于是人们逐渐掌握了钻燧木取火种的技术。

在现代考古中,在世界各地都发现了烧烤坑,这些烧烤坑动辄就有数十万年甚至上百万年的历史坑内有摆放成槽状或三角形的鹅卵石,这大概就是最原始的烧烤架了。

 文学

在我国辽宁省金牛山遗址烧烤坑内,发现了烧烤过的动物骨头近 200 件,碎骨片近万件,经专家考证,这个遗址属于旧石器时代早期。

在以色列发掘到的烧烤坑,距今已有 79 万年的历史,坑内发现了动物骨头、植物果实以及谷物的烧火痕迹。

由此可见,我们今天戏称的“万物皆可烤”,中外的先民们早就实践过了。

“炙”,这个字,在中国最早的字典《说文解字》中已经有了。“炙”,是会意字,一块肉悬挂在火上面,即用火烤熟之意。据考证,这种烤,就是像现在的烤串一样,把肉贯穿在扦子上烤熟。

汉字中,还有一个“燔”字,“燔”是直接用火烤。还有一个字“炮”,是用湿泥包裹肉类的烤法,有点类似今天叫花鸡的做法。

在春秋战国时期,烤肉是祭祀鬼神的供品,或是贵族阶层食用的美食,普通老百姓基本上是没有机会吃烤肉的。

在《楚辞·大招》一诗中,“炙鸹烝凫”等诗句记载了当时的祭祀活动。那时,为了召回死在战场上的将士亡灵,祭祀的用品非常的丰富,天上的禽鸟,水中的游鱼,或蟠或炙,一一摆放在祭桌之上。

在《孟子·公孙丑》中有一个关于“脍炙”的小故事。

曾参的父亲曾皙生前喜食羊枣(一种野生果子),曾皙死后,曾参忌食羊枣,以示对父亲的悼念之意。大家都认为曾参是个大孝子。

对此,公孙丑并不认同。他曾问孟子,是脍炙好吃还是羊枣好吃?孟子说,当然是脍炙好吃。公孙丑又问,那么曾参为什么只忌食父亲喜欢吃的羊枣而不忌食脍炙呢?

孟子说,脍炙是人人都喜欢吃的,而羊枣是曾皙特别爱吃的,所以曾参忌食羊枣就能表达出对父亲的怀念之情。

这里的“脍”,就是切细的肉,“炙”,就是烤熟的肉。

《韩非子》一书中,还有一个“宰臣上炙”的故事。

话说晋文公当国时,有一天,负责做饭的厨师给他做了一盘烤肉。正当他准备享用时,却发现烤肉上有一根头发。晋文公大为生气,把厨师叫过来就是一顿臭骂。

厨师是个聪明人,立马下跪道:臣有罪,我用快刀切断了肉却没切断头发,我穿肉串时也没有发现头发,我把肉烤熟了却没有烤焦头发。

晋文公一听,慢慢理智了,派人一查,果然发现是有人故意陷害厨师。

从这两个小故事中,我们应该不难看出,春秋战国时期,烤肉已经是公认的美食,但即便是晋文公,这种美食也并不是天天能吃到的。所以,他看到烤肉上的头发,才会大发雷霆,才会彻查到底是谁的过错。

到了汉代,随着生产力的发展,国力的逐步增强,烤肉串已经成为贵族阶层的日常美食了。

而且因为张骞打通了通往西域的道路,西域的黄瓜胡萝卜等食材、芝麻胡椒大葱等调味料和一些甜味料已经传入中原,使汉代百姓在酱和盐之外又有了更多的调味选择,因此,烧烤的种类和口味更丰富了。

西汉桓宽的《盐铁论》里,已有民间饮食“燔炙满案”的记载。

在汉代考古中,出土了许多烧烤炉。汉代的烧烤炉已经有铜、铁、陶等多种材质,而且样式已经与现代烧烤架非常相似了。

现存于国家博物馆的汉代烤炉为铜质,方形,炉内有放炭火的凹槽,肉串也是放置在炉上烧烤。现存于陕西历史博物馆的一只绿釉陶烤炉,烤炉上一左一右放置着两枚扦子,每个扦子上满满地串着四只肥大的蝉。

汉代人不但喜欢吃烤肉,还喜欢把吃烤肉的场景画下来。目前,西到甘肃,东到山东,南到四川,北到河南,都发现了展现烧烤场景的汉代画像石或画像砖。

在山东金乡发现的画像石上,有一个厨师一手拿着数根穿好的肉串,一手挥舞着蒲扇扇着风。

在山东诸城发现的画像石上,人物众多,展现的烧烤场景更加丰富。

图片正上方,有一个贯穿整个画面的绳索之类的东西,上面悬挂着各种动植物食材。

图片中下部有 3 人正在切肉,有 2 人正将肉一点点串在竹扦上,有 1 人跪坐在方炉前,正拿着扇子扇风,炉上放满了肉串, 还有 2 人跪坐在炉前注视着,似乎已经迫不及待了。

整个画面展现的庖厨场面非常宏大,绝不是普通百姓家所能拥有的场景。

在山东嘉祥武梁祠石室发现的石刻,还有身材修长的羽人向传说中的西王母敬献烤肉串的场景。

西王母是秦汉时期流行的神话中规格很高的神仙,人们用来敬献给高阶神仙的东西,自然是很高档很贵重的东西。

在湖南长沙马王堆一号汉墓出土的汉代竹简中,人们发现了对当时的烤肉原料的记载,牛、狗、猪、鹿、牛肋、牛乘、狗肝、鸡、狗肋肉等已经是无所不烤了。

由此可知,在秦汉直到南北朝时期,食用烤肉在贵族阶层已经很普遍,但肯定普通百姓还是吃不起。

南北朝时期的笔记小说《世说新语》中,还有一个“顾荣施炙”的故事,可以印证这一点。

顾荣是西晋末年的名士,经常受邀参加上流宴会。有一次他做客时,主人上烤肉,他刚要吃,发现上烤肉的侍者用一种非常艳羡的目光注视着烤肉。

于是顾荣就把那份烤肉赏赐给了侍者。其他与宴的客人非常惊讶,问顾荣为何这么做。顾荣答道:一个经常给客人上烤肉的人,怎能不知烤肉的味道呢?

后来,晋末大乱,顾荣随众人漂泊到江南,每当他有危险的时候,总有人及时出手解救他。顾荣问那人为何屡次救他,那人才说自己就是当年接受烤肉的人。

一份烤肉而已,却让那个侍者屡屡报恩,可见这份烤肉在侍者心中的分量。

在北魏末年,农学家贾思勰写了一本农学专著,叫《齐民要术》。令吃货们惊喜的是,这本中国古代农业百科全书中,居然有《炙法》篇,不但介绍了二十多种烤肉的方式,还详尽叙述了什么样的肉用什么材料烤。

到了唐代,社会经济得到高度发展,国力强盛,万邦来朝,大唐的君民以开放包容的态度对待外来文化,包括饮食文化。

这时,胡人的饮食风尚已经深刻地影响了唐人的日常生活。唐人的烧烤肉类除了牛羊猪这些司空见惯的肉,骆驼肉也成了烧烤的食材。其中还有一道名菜,叫“烤驼峰”。

据美食家推断,这烤驼峰应该很香,因为驼峰中全是脂肪。

唐代著名边塞诗人岑参在他的《酒泉太守席上醉后作》诗中,写有“浑炙犁牛烹野驼”的诗句。这“烹野驼”就是烹煮骆驼肉,这“浑炙犁牛”就是烤整牛。

哈哈,不得不说,古人的烧烤场面真的够壮观够豪华。以当今一头牛动辄 1 万-2 万元的价格,这得是多大的土豪才能享用。

成书于宋代的类书《太平广记》中,还记载了唐代一道更加奢侈的大菜,名叫“浑羊殁忽”。

这道菜,是在整只羊的肚子里放一只鹅,鹅的肚子里,又放入腌制好的肉和糯米饭,最后把羊肚子用针线缝起来,放在火上慢慢烤。

等整羊烤熟后,鹅肉已经吸附了足够的羊肉脂肪,味道异常鲜美,只要最尊贵的客人先动筷,其他人就可以一起开餐吃羊肉了。

天呀,说着说着,我的口水都流出来了,这古代的套餐真奢侈呀。

唐代还有一个名医,叫昝殷,他既是擅长妇产科的专家、药物学家、养生专家,还是一个擅长食疗的高手。他写了一部食疗专著《食医心鉴》,里面记载了数十种药粥方子,还有用于治疗痔疮的食疗方:野猪肉炙、鳗黧鱼炙、鸳鸯炙等。

既然这位名医开出了烤肉的食疗方子,那么,对于普通百姓来说,烤肉应该是并不难得的东西。因此,烤肉大概率已经进入了寻常百姓人家。

北宋时期,有相当长一段时间天下太平,人口增长,物产丰富,文化非常繁荣。

据说,北宋时,人口过 10 万的城市已经有 50 余座。北宋都城汴梁已经是人口近百万的大城市。而且,北宋取消了唐代的宵禁制度,市民的夜生活非常丰富,吃喝玩乐的各种场所都发展起来。

据宋人孟元老的笔记体散记文《东京梦华录》记载,汴梁的夜市非常热闹,酒楼店铺的灯火和街边小摊的灯火交相辉映,一直持续到三更将尽,宛如一座不夜城。

而夜市上,一道非常有名的小吃,就叫“旋炙猪肉皮”。是把带皮的猪肉放在炭火上烤,烤好的猪肉皮既有肉的鲜美,又有皮的焦脆。

同样出自《东京梦华录》这本书的,还有宋代“暖炉会”习俗。即十月一日这天,北方民间设炉烧炭取暖,且一家人围炉吃烤肉、喝酒的风俗。

想一想,北风呼啸、大雪纷飞的冬日,一家人围炉喝酒、吃烧烤,这是多么惬意的场景。

宋代著名爱国词人辛弃疾的词中也有“八百里分麾下炙”的句子,“八百里”据说是牛的品种名称,这里分的烤肉,就是烤牛肉。

不过,据考证,炒菜的铁锅,也是宋代发明的。炒菜铁锅发明后,宋人除了吃烧烤之外,餐桌上又增加了各种炒菜。

元朝时,是蒙古人当权,这来自北方的游牧民族,对吃烧烤更是情有独钟,他们更钟爱羊肉,把羊肉、羊腰子、羊心等一一拿来烤着吃。

明朝人也有属于自己的小资情调,据《明宫史·饮食好尚》记载,赶上冬天下雪的日子,宫里的人则坐在暖室中,一边吃炙羊肉,一边欣赏梅花。

据有关典籍记载,清康熙 25 年,就有小商贩在北京大街上叫卖烤肉。

康熙皇帝 66 岁大寿时,皇宫里举办满汉全席宴,以示满汉一家之意。

这满汉大全席有 108 道菜,分三天才能吃完。其中就有两道烧烤菜,即“挂炉山鸡”和“生烤狍肉”,还有荷叶卷、葱段、甜面酱做为配菜(料)。

其实,清代烤肉的品种也是很多的,除了鸡肉、狍肉,还有乳猪、羊肉、鹿肉、鱼肉等。

在《红楼梦》第 49 回中,有一个非常著名的芦雪庵吃烤鹿肉的情节。

这天,天降瑞雪,整个大观园成了一个琉璃世界。一向性格豪爽、好玩好闹的史湘云听贾母说有新鲜鹿肉,就怂恿贾宝玉烤鹿肉吃。

贾宝玉也是个爱吃爱玩的,自然响应。于是下人们拿来铁炉、铁叉、铁蒙子,生起炭火,宝玉湘云就在芦雪庵烤起了鹿肉。

待鹿肉烤好,史湘云吃肉烫了嘴。这时,平儿来串门,也加入吃烤肉的行列。后来,连宝钗、宝琴姐妹也来了,凤姐也来了,众人大快朵颐。

只有黛玉肠胃虚弱,不敢吃这不易消化的东西。

下雪后吃烤肉,本是后金满人习俗。贾家作为豪门大户,冬天吃烤肉,也应该是常有的事,因为烧烤的工具都是现成的,拿来就能用。

虽然中国人吃烧烤的历史很久很久,但一直称为“炙”或“燔”或“炮”,而“烤”这个字,却只有一百来年的历史。

20 世纪 30 年代,有一个记者请文化名人齐白石去一家店吃烤羊肉,齐白石起初还顾虑自己咬不动,几番推脱。谁知记者力邀,并保证他能咬得动。

齐白石随记者到了一家清真烤肉店,发现这家店烤得羊肉果然很软很好吃,一时吃美了。店老板送客时,趁机请齐白石题写店名。

齐白石觉得用“炙”了,太俗了。想来想去,任性潇洒的齐大师干脆自己造了一“烤”字,这个字运用了形声造字法,用金文字形写出,齐大师还特意加了注释。

这个“烤”字装裱后放在店里,慢慢被大众接受,且被收录到字典中。

齐白石 86 岁时,再次为这家烤肉店题写匾额,写了“清真烧烤宛”五个大字。自此,烧烤一词,就广泛流行开来。

从古人简陋的烧烤坑,到汉代的烧烤炉,再到当今各类自动旋转的先进的电烤箱、电烤车,变化的是工具,不变的是人们对烧烤美食的热爱。

当各种肉类或蔬菜串在铁制的钎子上,在升腾的烟火中翻转腾挪,那流传百万年的香气依然刺激着老老少少的味蕾,抚慰着中外无数食客的肠胃。

民以食为天,烧烤,永远是美食天空那朵最美的云彩。

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