关于问题为什么我卤的牛肉一切就散或碎，外面买的都很紧实？一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【味哎儿】的最佳回答：
肉，是生的就嫩，炖到八成熟就柴硬，炖到 10 成熟就烂了，超过 10 成熟就化成汤了。
所以欧洲人，吃牛肉有八成熟，六成熟，三成熟的技术要求。欧洲人吃的牛肉，带点血丝是最营养的。
中国人吃的酱牛肉或者是卤牛肉，不是煮或者是炖熟的，而是煮成八成熟或者是七成熟，然后关火或者是小火焖出来的。
在以前用柴灶烧火卤肉的时候，大火炖或者煮肉，当肉达到七八成熟以后，就把明火撤掉，仅用炉膛里的柴炭热量焖肉了。也就是没有明火的炖肉。
烧柴火的土灶，是用柴火的热量把炉膛都烧红了，所以把明火撤掉的灶堂里，自身的温度是很高的，新疆人烤全羊，就是用着灶膛里的余热烤全羊的。
煮肉和炖肉的时候，如果让肉稍微发硬一点，口感上有弹性和有嚼头，就需要在肉在五分熟的时候稍微点点凉水。热肉见了凉水就会像皮筋一样，弹性很足了。但是需要技术。掌握不好，凉水多了，肉的弹性是有了，就皮实的发哏，咬不动嚼不烂了。
所谓五成熟的肉，就是放在锅里的生肉变小缩成团了，这时候在开水的滚锅里面，点进一些凉水，就把肉激得紧实了。特征是肉缩得更小了。所以通常情况下，人们不愿意这样干。因为这样干，出肉率就低。因此这样做卤肉，捞出锅，肉上不带一点水分，呈又干又紧的肉块。所以肉煮到八成熟要放在锅里面再闷一段时间，让水浸到肉里面，提高卤肉的出肉率。只不过有人说是让肉里面渗进更多的香料。
烹饪学，就是水火掌握的学问。脆就是食材还生，没有熟透就发脆。烂就是把水煮到食材里面太多造成的。只不过把这个规则说成是烹饪者的火候把握了。酥就是有些油炸的意思。糕就是软糯的意思，中国的汤圆或者元宵就是糯的口感，欧洲人的面包就是糕的口感。
今日头条悟空问答看后咱也在上面留上点啥。
【2】、来自网友【爱生活的 1953】的最佳回答：
我们家是回民，今年 69 岁了一辈子喜欢琢磨吃，特别是牛羊肉的制作方法，现在介绍自己制作卤牛肉的的方法。卤牛肉要买踺子肉或者腿肉，将其洗净，切成拳头大小的块子，放入锅中煸炒（千万不要焯水，那样就没有原汁原味了，而且吃起来像棉花），这时有水益出来，准备一只碗将益出来的水盛入碗中备用，水不断益出来时，肉块便收缩成肉坨，等再没有水了，锅底干了加入清油、生姜片（生姜片要双手捧一捧生姜片）继续煸炒，待锅热油干时，这时候把火关小，加入适量的的白酒（最好是四川酒、不要用料酒，料酒度数太低）为什么要把火关小，因为四川白酒度数高，倒入锅中会烧起来不安全。关火再将牛肉盛入瓦罐内，再把碗中益出来的水倒入瓦罐中，然后把冷水加入煸炒牛肉的锅中（大半锅）将火打开，水烧开后，将火关了，把锅里的开水也倒入瓦罐内，将牛肉盖住，把瓦罐放到灶上将火打开，然后加五香粉、孜然粉、酱油（用黄豆酱油，没有黄豆酱油，就生抽、老抽各一半。千万不要放盐，卤牛肉放盐就不鲜了）、再掰一大块火锅底料放进去，喜欢吃辣味加干辣椒，等瓦罐里卤水大开了，再关小火卤。卤两个小时就可以了这期间要不断观察水是否要烧干了，如果牛肉露出水面，就要加水再将牛肉盖住，自己觉得好了，就用筷子戳牛肉块，如果稍微用点劲就像戳馒头一样戳穿了牛肉块，就是卤熟了。这时候还不能添起来，让它在瓦罐里泡一晚，到第二天再添起了，这样入味。记住卤水不要倒了，加酱油首先卤干子、再卤藕、第三卤鸡蛋，最后用卤水下面条。卤好的牛肉切片，放入盘中加大蒜米、酱油、麻油、醋、胡椒粉、味精、香菜、葱花一拌，就可以食用了。烧牛腩（瓦沟）的方法与卤牛肉的方法一致，只不过把牛腩切成麻将大小的块；做羊肉（烧羊肉只要一个小时）火锅的方法与卤牛肉的方法也差不多，只不过要多放点水、酱油，以方便烫配菜吃。
